partagenocce (partagenocce) wrote,
partagenocce
partagenocce

_Давайте есть вкуснятину (рецепт сыровяленого деликатеса)!

Оригинал взят у voronkov_kirill в _Давайте есть вкуснятину (рецепт сыровяленого деликатеса)!
Я сегодня дома. И я сегодня на хозяйстве…

000

Друзья, с тех пор как мы стали сами готовить мясо, мы вообще не покупаем в магазинах ни колбасу, ни сосиски, ни какие-либо мясные «деликатесы». Во-первых, в магазине всё это стоит кратно дороже, чем обходится по себестоимости приготовления. Во-вторых, мы точно знаем, что в нашем продукте нет никаких «Е», консервантов, «жидких дымов» и прочей дряни. В-третьих (и это, пожалуй, самое главное), когда питаешься собственным продуктом, а потом случайно в гостях рискнёшь попробовать кусочек покупной нарезки, которую нахваливает вся компания, понимаешь, что отнюдь не впустую тратишь время на регулярные заготовки.

К тому же, мясные заготовки чрезвычайно просты. Ну, во всяком случае, мне так видится «изнутри». Другое дело, что они связаны с достаточно длительным периодом «созревания» конечного продукта. И поэтому многим кажутся сложными. Хотя, поверьте, закрутить банку помидоров — процесс гораздо более трудоёмкий, чем приготовить, скажем, два килограмма бастурмы.

Я уже рассказывал о том, как приготовить настоящий хамон в домашних условиях. Как видите, сам процесс достаточно прост, если только знать КАК. Но понимаю, что именно хамон не всякий сможет делать дома (особенно в квартире), поскольку нужно место для целого ящика с солью, а потом лапу надо где-то вывешивать почти на год и желательно не в гостиной…

На дворе суббота и, как я уже сказал: «Сегодня я на хозяйстве». Это значит, что я спускаюсь в подвал, где у меня есть личная вотчина — эдакий погребок для кулинарных экспериментов, хранилище вина, настоек и всяческих продуктовых заготовок на всю семью. И сегодня я занимался одним из этапов заготовки сыровяленых мясных деликатесов, рецептом приготовления которых и собираюсь с вами поделиться. 

Этот рецепт настолько прост и универсален, что воспользоваться им может абсолютно каждый. А итоговый продукт, безо всякого сомнения, заставит ваших гостей и домочадцев навсегда забыть о магазинных аналогах, как о досадном недоразумении.
Мясо можно использовать любое — свинину, говядину или курицу. Можно лося и дикого кабана (это для охотников). Словом, налетайте все — и православные, и мусульмане, и другие конфессии, включая атеистов. Вкус также можно сделать разным — острым, сильно- или слабосолёным, пряным и т.п. Словом, из этого, по сути, одного процесса можно получить целый набор для «мясной тарелки».

Итак, к делу.
Первый этап будет без фотографий, поскольку его я не фиксировал, а пост решил написать только что.
Покупаем хорошее парное мясо (его качество в ваших личных интересах). Я взял кусок свиной шейки (2 кг) и два куска говяжьей вырезки по 1 кг. Куски должны быть толстые и «цельные», чтоб не разваливались, а являли собой такие условно округлые «котлеты» — так мясо будет правильно мариноваться и вялиться.
Затем моем куски, обрезаем с них «лохмотья», кладём на доску и любуемся.

Делаем обмазку.
Берём крупную соль (2-3 стакана), добавляем сухую горчицу (3 столовые ложки)…

Здесь сразу оговорюсь, что все ингредиенты нужно добавлять по вкусу, а не взвешивать на аптечных весах. Можно вообще обойтись одной солью. Мясо всё равно впитает столько, сколько мы ему сами позволим.

… паприка (2 столовые ложки), красный перец, чёрный перец, специи, смесь перцев (всё молотое), ароматные травы, пряности.
Добавляем воды столько, чтобы получилась не текучая смесь, а тугая каша. Пробуем на язык. Должно быть, в первую очередь, солёно, а остальные ароматы регулируйте по вкусу.
Разворачиваем на доске стрейч-плёнку, кладём на неё мясо и бмазываем этим делом, втирая в мясо полученный состав. «Массируем» его хорошенько.
Затем заворачиваем в плёнку и кладём в холодильник на три дня.

Через три дня достаём, разворачиваем и кладём под пресс так, чтобы жидкости было куда стекать. Можно на наклонную доску или в дуршлаг. Ждём ещё пару дней… пока не наступит суббота. А в субботу спускаемся в подвал

001

Выкладываем куски на доску. Ничего с них не счищаем (!) кроме того, что само отвалится.

002

Обвязываем шнуром...

003

...и подвешиваем вялиться в месте недоступном для домашних питомцев.

004

Подписываем дату и забываем о наших деликатесах на полторы-две недели.

005

006
Через пару недель мясо усохнет и, в принципе, его уже можно будет пробовать, НО (!) Лучше завернуть его снова в стрейч-плёнку и закинуть дозревать в холодильник дней на пять. Тогда его вкус станет нежнее. А выглядеть оно будет вот так:

007




З.Ы.
Бонус трек.

Помните, когда я рассказывал рецепт хамона, многие писали в комментариях, что мясо при таком приготовлении стухнет. Даже говорили: «ОБЯЗАТЕЛЬНО стухнет».
Вот у меня в погребке есть такая скромная полочка:

008

Догадываетесь, что там?

[Ну что же там?]Да, это «напрочь стухшая» лапа засолки десятимесячной давности. Домашних за уши не оттащить.

009



[Что-нибудь ещё?]Ещё сегодня вскрыл дубовую кадку, куда залил закваску на 40 литров хлебного бездрожжевого кваса на изюме. Уже когда откупорил крышку по запаху понял, что квас готов. А потом глянул — сухари поднялись наверх, значит точно готов.

IMG_9929

Попробовал — м-м-м-м-м-м…

IMG_9930

В этой кадке я раньше делал мочёные яблоки с мёдом, и дуб это "помнит" — в квасе есть яблочно-медовая нотка.
Процедил 10 литров, разлил по бутылкам и в холодильник.

IMG_9933
На неделю хватит. Хотя нет. Пока пишу этот текст, дети уже бутылку выдули.






Tags: кулинария
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments